Czy jest tu ktoś, kto nigdy nie przygotował żadnego tortu? Jeżeli tak to zachęcam do spróbowania, zabaw jest przednia 🙂 Zgaduje, że znajdzie się tutaj także masa doświadczonych torciar / torciarzy, którzy dobrze wiedzą ile stresu i wysiłku kosztuje zrobienie tortu personalizowanego, a jednocześnie ile frajdy daje efekt końcowy i zadowolenie solenizanta 🙂
Przy tworzeniu tortów ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia i oczywiście motyw w jakim wykonujesz wypiek. Moja przygoda z tortami personalizowanymi zaczęła się 6 lat temu, a moje pierwszy tort wyglądały tak.
Wiadomo, pozostawiały wiele do życzenia, ale na tamten moment byłam z nich zadowolona. Natomiast, teraz jak na nie patrzę to wiele bym zmieniła. Byłam kompletnie niedoświadczona. Nie wiedziałam jak pracować z masą cukrową, czy w jaki sposób i jak długo przechowywać tort, żeby nie powstała z niego buła. To wszystko przyszło z czasem, z latami doświadczenia.
Wiadome jest, że nadal powstają nowe techniki, trendy i dokształcam się cały czas. Jednak te lata doświadczenia i zgłębiania wiedzy cukierniczej pozwoliły mi na uzyskanie większej swobody przy tworzeniu tortów, jak też dodały odrobinę więcej pewności siebie i obniżyły stres podczas pracy z tortem.
Jak rozpocząć pracę z tortem
Rozplanowanie pracy nad tortem to klucz do sukcesu każdego cukiernika, czy to profesjonalisty czy amatora. Ogrom czasu zajęło mi pojęcie tego, jak ważny jest właśnie ten etap.
Po pierwsze niezbędnym narzędziem każdego tortowego pracusia jest Excel. To właśnie tam planuję poszczególne etapy pracy nad tortem.
Etapy pracy nad tortem
- Projekt tortu
- poglądowy szkic jak powinien wyglądać tort
- rozrysowanie warstw tortu (poniżej przedstawiam Ci mój przykładowy rysunek dla tortu Netflix)
- konsultacja projektu tortu z zamawiającym
- Rozplanowanie poszczególnych składników tortu wraz z gramaturą. To najważniejszy etap, który pozwoli Ci na zaplanowanie zakupów oraz podliczenie wstępnego kosztu tortu. Planowanie składników wykonuję zawsze w Excelu, co pozwala mi na swobodne przeliczanie proporcji, gdy zachodzi taka potrzeba. Zaplanuj koniecznie:
- bazę tortu – biszkopt, ciasto ucierane, spód bez pieczenia
- poncz – w przypadku tortów na biszkoptach i ciastach ucieranych, warto zaplanować odpowiedni poncz, który pozwoli na zwarcie poszczególnych warstw tortu
- jego wypełnienie – krem, mus, żelka, pralinka
- zewnętrze tortu – polewa, rodzaj tynku ganache, krem maślany, krem milky way)
- jadalne dekoracje – masa cukrowa, dekoracje z izomaltu, dekoracje z czekolady itp.
- niejadalne dodatki – podkład pod tort, pudełko, wstążka, topper, figurki itp.
- Zaplanowanie zakupów oraz podliczenie wstępnego kosztu tortu. Na tym etapie idealnie przydaje się właśnie Excel, który automatycznie przeliczy Ci koszt tortu, przy podaniu ceny jednostkowej danego składnika.
- Zakupy. Na tym etapie bardzo przydatne jest posługiwanie się wcześniej przygotowaną listą sporządzoną w Excelu. Wydrukuj sobie wszystko, co zaplanowałaś/eś, aby być pewnym/ą, że kupiłaś/eś wszystko co trzeba i w zaplanowanej ilości.
- Przygotowanie tortu. Ten etap rozpisałam dokładnie w osobnej sekcji.
- Wydanie tortu i satysfakcja z zadowolenia zamawiającego 🙂
Przygotowanie tortu
Złotą zasadą, której nauczyłam się podczas mojej kilkuletniej pracy z tortami, jest : “Zawsze składaj tort w rancie”! Były takie dni, kiedy lekceważyłam tę zasadę, co wiązało się oczywiście z powstawaniem buły na bokach tortu, czy z jego “rozjeżdżaniem się”. Szkoda Twojej pracy. Użycie rantu wiele nie kosztuje, a na pewno popłaca.
Idealnie, gdy dołożysz do tego jeszcze folię oktanową, dzięki której nie będziesz musiała brudzić rantu, a kształt tortu będzie idealnie zachowany. Ale nie jest to konieczne. Rant w zupełności wystarczy. Gdybyś jednak chciał/a użyć folia oktanowej, poniżej zamieszczam zdjęcie tej, której ja używam od Fun Cakes.
Pomijając walory utrzymania formy tortu, folia oktanowa idealnie sprawdza się także do przygotowania dekoracji z czekolady.
Baza tortu
Pierwszy etap przygotowania tortu zależy od jego rodzaju, który zaplanowałaś/eś. Jeżeli jest to tort, którego bazą jest biszkopt lub ciasto ucierane (tradycyjny tort przekładany kremem lub tort musowy), wówczas przygotuj go odpowiednio wcześniej (nawet 5-7 dni przed wydaniem wypieku). Ciasto możesz przechowywać w lodówce owinięte w folię spożywczą, do momentu przełożenia kremem lub wyłożenia pierwszej warstwy musu.
Natomiast jeżeli przygotowujesz np. tort na spodzie z ciasteczek, wówczas wykonaj taki spód na 30 minut przed wyłożeniem na niego pierwszej warstwy. Dla przykładu, gdy planujesz przygotować warstwowy sernik, na 30 minut przed wylaniem sernika na kruchy spód, przygotuj spód i włóż go do lodówki do zastygnięcia.
Poncz (w przypadku tortów na biszkoptach i ciastach ucieranych)
Prosty i bardzo ważny etap przygotowywania tortu. Poncz pozwoli na zwarcie Twojego tortu, co oznacza, że krem będzie przylegał w pełni do biszkoptu i podczas krojenia tort nie będzie się rozpadał. Powinien być przygotowany na tyle wcześnie, aby podczas ponczowania blatów miał temperaturę pokojową.
Przygotowanie ponczu to najprostszy etap pracy z tortem, a jego forma może być dowolna, jaka tylko przyjdzie Ci do głowy. Dla przykładu do tortu czekoladowo-truskawkowego użyłam ponczu składającego się z mieszanki wody, cytryny i mięty. Nadało to tortowi lekkiego smaku i aromatu.
Świetnie sprawdzi się też poncz na bazie alkoholu. Dla tortu czekoladowo-wiśniowego, może to być np. wiśniówka lub likier czekoladowy, dla tortów egzotycznych – rum, a dla owocowych, wszelkiego rodzaju likiery smakowe wymieszane z odrobiną wody. Na tym etapie ogranicza Cię jedynie Twoja wyobraźnia.
Pamiętaj jednak, że jeżeli przygotowujesz tort dla dziecka, poncz powinien być bez alkoholu. Może to wydawać się oczywiste, jednak wierz mi niejednokrotnie nie jest.
Wypełnienie tortu
Kolejnym etapem jest przygotowanie kremów, musów, żelek, frużelin czy pralinek, czyli wszelkiego rodzaju wypełnień tortu. Pracę z wypełnieniem tortu wykonuj w poniższej kolejności:
- puree owocowe – powinno być przygotowane w pierwszej kolejności i wystudzone do temperatury pokojowej, aby mogło być włączone do kremu
- żelka lub frużelina – przygotuj je w pierwszej kolejności, podobnie jak puree owocowe. Żelka powinna odpowiednio zastygnąć w lodówce, natomiast frużelina powinna mieć temperaturę pokojową w trakcie wykładania na tort.
- krem na bazie masła – powinien być przygotowany zaraz przed wyłożeniem na tort lub jeżeli chcesz przygotować go wcześniej, wówczas przechowuj go w lodówce, a na 30 minut przed przekładaniem tortu, wyciągnij, aby osiągnął temperaturę pokojową i miał odpowiednią konsystencję.
- wszelkiego rodzaju musy – musy przygotuj zaraz przed wykładaniem na tort. Powinny mieć temperaturę pokojową lub niższą.
- kremy angielskie, budynie – przygotuj je odpowiednio wcześniej, aby w trakcie wykładania na tort miały temperaturę pokojową.
Pamiętaj, że każdy krem, mus czy frużelinę, którą wykładasz na tort powinna mieć co najmniej temperaturę pokojową. Nie wykładaj na tort gorących kremów, ponieważ może to doprowadzić jego rozjechania się, a także do zmiany konsystencji bazy tortu.
Zewnętrze tortu
W zależności od zaplanowanego rodzaju tortu, wyróżnia się kilka możliwych rodzajów jego obłożenia:
- tynk w postaci kremów maślanych, milky way, ganache czekoladowy czy bitej śmietany + ewentualnie masa cukrowa
- polewa lustrzana,
- glazura na bazie czekolady czy kakao,
- jadalny zamsz.
W zależności od wybranego sposobu obłożenia tortu, musi on być odpowiednio wcześniej przygotowany lub też nie.
W przypadku tortów musowych, które chcesz oblać polewą lustrzaną lub obłożyć jadalnym zamszem, musisz odpowiednio zmrozić tort. Najlepiej, aby temperatura w zamrażarce była równa -18°C. Wówczas osiągniesz najlepszy efekt polewy / zamszu. Musisz także pamiętać, że polewa lustrzana musi być przygotowana odpowiednio wcześniej, aby w trakcie wylewania na tort miała temperaturę pomiędzy 32-35°C. W innym wypadku za szybko spłynie z tortu i nie zdąży się na nim utrzymać lub za szybko zastygnie, co również spowoduje, że nie cały tort będzie równo pokryty.
Jeżeli natomiast pracujesz z tortem, który pokrywasz tynkiem pod masę cukrową, wówczas ważne jest, aby tort przed obłożeniem kremem / ganache był odpowiednio schłodzony. U mnie takie absolutne minimum to 12h spędzonych w lodówce. Za szybko obłożony kremem tort, w lodówce może utworzyć bułę, a wierz mi – tego nie chcesz! Niejednokrotnie mi się to zdarzyło i płakałam jak bóbr szukając rozwiązania! Chłodzenie tortu to podstawa. Jego świeżość na tym nie straci, a estetyka owszem.
Przy pracy z tortami, które zamierzasz obłożyć bitą śmietaną, tort także powinien być odpowiednio schłodzony (minimum 12 h w rancie!), a następnie obłożony kremem na bazie bitej śmietany.
Jadalne dekoracje
W zależności od tego jakie dekoracje zaplanowałaś/eś, musisz je wykonać w odpowiednim czasie. Do dekoracji jadalnych zalicza się między innymi dekoracje z czekolady, masy cukrowej, czekolady plastycznej, cukiereczków, papieru waflowego czy też opłatka.
Dekoracje stojące (figurki, toppery, wydruki na masie cukrowej, które mają stać) z masy cukrowej powinny być przygotowane z wyprzedzeniem minimum 48h przed podaniem na tort. W tym czasie figurka ma szansę porządnie wyschnąć. Natomiast, jeżeli planujesz wykorzystać wydruk na masie cukrowej bezpośrednio przyklejony do boku tortu, wówczas powinien on być podklejony na grubszej warstwie masy cukrowej i przechowywany w szczelnie zamkniętym pudełku, które zabezpiecza go przed wyschnięciem.
Inne rodzaje dekoracji, jak te z czekolady przygotuj na świeżo i nie przechowuj ich w lodówce, a w suchym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym pudełku. Dobrze zatemperowana czekolada nie będzie topnieć w temperaturze pokojowej.
Jeżeli zdecydujesz się natomiast na wykorzystanie opłatka na tort, wówczas powinnaś/powinieneś użyć go na kilka godzin przed podaniem tortu. Niestety opłatki mają to do siebie, że szybko blakną, jeżeli wykładane są bezpośrednio na krem. Dlatego najlepiej przyklejać je na masie cukrowej na jadalnym kleju, a następnie górę opłatka także zabezpieczyć tym samym klejem.
Przy planowaniu tortu, pamiętaj, aby etap przygotowania dekoracji wykonać w odpowiednim czasie. Tak, aby Twoje dekoracje były jak najbardziej stabilne (w przypadku masy cukrowej), jak też odpowiednio świeże (w przypadku czekolady, czy opłatka). Dokładne rozplanowanie przygotowania dekoracji w trakcie pracy z tortem pozwoli Ci na uniknięcie stresu związanego z ogarnianiem tematu na ostatnią chwilę.
Dekoracje i dodatki niejadalne
Kolejny bardzo istotny etap w planowaniu pracy z tortem to zaopatrzenie się w niejadalne dodatki i dekoracje tortowe. Z mojego doświadczenia wynika, że ten etap najlepiej zrealizować na początku i połączyć go z zakupem również tych jadalnych dodatków (masa cukrowa, barwniki, kleje itp.). Najlepiej znaleźć sklep, w którym możesz zaopatrzyć się zarówno w podkład por tort, opakowanie, topper, jak też w barwniki, folie transferowe, czekoladę czy masę cukrową.
Zazwyczaj obieram jeden, góra dwa sklepy, w których będę zaopatrywać się w wybrane materiały i dokonuję zakupu jeszcze przed przygotowaniem elementów tortu. Wówczas jestem pewna, że mam wszystko czego potrzebuję zanim jeszcze przystąpię do pracy, i w trakcie przygotowywania tortu nie zabranie mi np. któregoś barwnika, masy cukrowej czy cukiereczków do ozdoby.
Pamiętaj, aby przed zakupami dokładnie rozeznać swoje zaopatrzenie, aby nie kupować produktów podwójnie. Jeżeli posiadasz w domu któryś z produktów, wówczas wykorzystaj go najpierw.
Wiadome jest, że dekoracje takie jak żywe kwiaty, kupujesz na samym końcu, najwyżej na 12 h przed wydaniem tortu, aby pozostały jak najdłużej świeże.
Zaplanuj dokładnie każdy niejadalny dodatek tak, aby tworzył spójną całość z tortem. Pamiętaj, że w prostocie siła i nie przesadź z dodatkami 🙂
Rodzaje tortów
Za czasów mojego dzieciństwa nie wyobrażano sobie tak wymyślnych tortów, jakie tworzy się obecnie. Szczytem marzeń był tort orzechowy czy bezowy. A i z szarlotki człowiek cieszył się jak dziecko.
Teraz oczekiwania są znacznie wyższe, techniki rozbudowane, a możliwości nieskończone. Moje doświadczenie w pracy z tortami jest całkiem spore, choć nadal przede jeszcze wiele do nauki! Do tej pory najwięcej pracowałam z tortami z masą cukrową, musowymi oraz drip cakes.
W ostatnich miesiącach próbuję stopniowo odchodzić od masy cukrowej lub zmniejszać jej ilość na torcie. Wynika to z tego, że w wielu przypadkach moi zamawiający jej nie jedli, bo twierdzili, że jest za słodka i psuje smak tortu (oczywiście to nie opinia dzieci 🙂 ). Choć wszyscy dobrze wiedzą, że to właśnie z niej możesz wykonać najciekawsze ozdoby i figurki, to jednak przekonuję się coraz bardziej do tego, że inne techniki także dają mi nieograniczone możliwości.
I dlatego staram się przekonywać moich zamawiających, aby tej właśnie masy cukrowej było jak najmniej 🙂 Jak na razie 80% sukcesu 🙂
Jakie torty znam? Które z nich wykonałam, a które chciałabym jeszcze wykonać?
Na ten moment rodzajów tortów jest naprawdę nieograniczona ilość, jednak ja postanowiłam je podzielić na pewne grupy.
Torty z masą cukrową
Torty pokryte masą cukrową, pod którą znajdziesz najczęściej tynk z ganache, masy maślanej lub kremu milky way. Bazują na biszkoptach z kremami, żelkami, musami czy pralinkami.
Torty musowe
Pokryte polewą lustrzaną lub jadalnym zamsze. Bazują na musach, żelkach, pralinkach i biszkoptach.
Drip cakes
Wypełnienie podobne, jak przy tortach z masy cukrowej, natomiast zewnętrze tortu to najczęściej tynk z masy maślanej lub kremu milky way, a wszystko polane nierównomiernie ganache czekoladowym.
Torty origami
Wypełnienie bazujące na biszkoptach, kremach, musach, pralinkach czy żelkach. Z zewnątrz obłożone ganache czekoladowym, który tworzy kształt pięknego origami.
W ostatnich dniach podjęłam wyzwanie i przygotowałam tort origami! Tutorial do tortu znajdziesz w osobnym poście. A wyszedł tak 🙂
Pull me up cake
Wypełnienie bazujące na biszkoptach, kremach, musach, pralinkach czy żelkach. Z zewnątrz obłożone tynkiem z ganache, kremu milky way lub masy maślanej. Na górze, dookoła tortu wbita jest folia oktanowa, do której wlewa się ganache czekoladowy w płynnej wersji z dodatkiem brokatu jadalnego. Podczas podawania tortu, folię się zdejmuje, a ganache oblewa cały tort. Efekt jest WOW!
Tego tortu także nie ma jeszcze w mojej kolekcji, ale nic straconego, na pewno się tutaj pojawi wkrótce 🙂
Inne torty
Większości z nas, o ile nie każdemu, tort kojarzy się z kremem, biszkoptami, masą cukrową, dekoracjami. Jednak w moim mniemaniu tortem może być także tort z naleśników, z pancakes, czy torcik na słono. Na moim blogu znajdziesz kilka realizacji niestandardowych tortów 🙂
Ehh, chyba troszkę się rozpisałam 🙂 Mam nadzieję, że ten wpis nie zniechęci Cię do pracy z tortem, a wręcz przeciwnie. Sprawi, że będziesz miała większą motywację, aby dokładnie wszystko zaplanować i zapewnić sobie większą zabawę podczas wykonywania wypieku.
