Tęczowe makaroniki z białą czekoladą i mascarpone

Wykonanie

• Makaroniki
• Białka powinny mieć temperaturę pokojową. Najlepiej wyciągnąć je na 12h przed przygotowaniem makaroników.
• Przesiej mąkę migdałową z cukrem pudrem do miski.
• Następnie podziel białka na dwie porcje po 56 g. Jedną porcję przełóż do miksera (będziesz w nim ubijać białka na bezę), a drugą wymieszaj z mąką migdałową oraz barwnikiem. W tym momencie możecie również dodać barwnik i dokładnie wymieszać z powstałą masą.
• W garnku umieść 50 g wody oraz 150 g cukru, wymieszaj, a następnie ustaw na średnim ogniu.
• Gdy cukier zacznie się już rozpuszczać (jednolita konsystencja i przeźroczysty kolor), wówczas zacznij ubijać białka na najwyższych obrotach. Pod koniec ubijania dodawaj po łyżce cukru, po każdym dodaniu miksując, aż do rozpuszczenia się cukru.
• Gdy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 116 °C zmniejsz obroty do najniższych i cienkim strumieniem, powoli wlewaj go do ubitych białek.
• Gdy cały syrop cukrowy znajdzie się już w mikserze, zwiększ obroty do najwyższych i miksuj, aż masa wewnątrz będzie miała temperaturę otoczenia. Baza włoska powinna być sztywna i błyszcząca. Powstałą bezę przekładaj w trzech porcjach do masy migdałowej (macaronage), po każdym dodaniu starannie mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką.
• Pamiętaj, aby nie mieszać za szybko, a jednocześnie usuwać powstałe pęcherzyki powietrza (odpowietrzanie masy) poprzez rozcieranie masy po ściankach naczynia. Masa makaronikowa (macaronage) jest gotowa wówczas, gdy swobodnie opada z łyżki tworząc ósemki. Możesz to zobaczyć na załączonym poniżej filmiku.
• Kztałtowanie makaroników
• Gotową masę makaronikową przełóż do rękawa cukierniczego z gładką końcówką.
• Jeżeli używasz maty silikonowej możesz bezpośrednio wyciskać makaroniki na matę, pamiętając aby masa znajdowała się tylko w małym kółeczku. Dobrze przygotowane ciasto makaronikowe rozlewa się do granicy większego kółeczka.
• Jeżeli jednak nie posiadasz maty, wówczas wyłóż blachę papierem do pieczenia.
• Makaroniki nakładaj za pomocą rękawa cukierniczego koniecznie pod kątem prostym do maty/blachy. W ten sposób makaroniki będą rosły w górę, a nie na boki.
• Suszenie makaroników
• Jeden z bardziej istotnych etapów w przygotowywaniu ciasteczek to właśnie suszenie. Ma ono na celu wysuszenie wierzchu ciasteczka, co spowoduje, że podczas pieczenia wytworzy się charakterystyczna stopka, a makaronik z góry będzie miał skorupkę i pięknie się upiecze.
• Makaroniki suszymy do momentu, gdy ich wierzch będzie matowy, a dotknięte nie pozostawią śladu na palcu. Zazwyczaj proces ten trwa około 2-4 godzin, ale w dużej miesze zależy od wilgotności powietrza.
• Pieczenie makaroników
• Gdy ciasteczka już wyschły, nastaw piekarnik na 150°C i piecz makaroniki 15 minut. Każdy piekarnik jest inny stąd pamiętaj, że czas pieczenia w każdym z nich może się różnić od 1-2 minut.
• Upieczone makaroniki zdejmuj z blachy / maty dopiero po całkowitym wystygnięciu! Możesz spokojnie zostawić je na noc na macie i ściągnąć dopiero rano.
• Przekładanie makaroników
• Masa do przełożenia makaroników będzie nie inna, jak tęczowa.
• Tęczowy krem
• W mikserze umieść mascarpone i ubijajc, aż powstanie puszysta masa.
• W międzyczasie roztop białą czekoladę w kąpieli wodnej.
• Roztopioną czekoladę wlewaj małym strumieniem do mascarpone, miksując na małych obrotach. Gotową masę podzielcie na 6 równych części i przełóż do osobnych miseczek. Do każdego naczynia dodaj inny barwnik spożywczy i wymieszaj do uzyskania jednolitego koloru.
• Przygotuj rękaw cukierniczy z końcówką gwiazdką i przekładajc po łyżce każdego koloru naprzemiennie, aż miseczki będą puste i przekładaj makaroniki.