Makaroniki pistacjowe

Wykonanie

• Makaroniki
• Przesiej mąkę migdałową z cukrem pudrem do miski.
• Następnie podziel białka na dwie porcje po 56 g. Jedną porcję przełóż do miksera (będziesz w nim ubijać białka na bezę), a drugą wymieszaj z mąką migdałową oraz barwnikiem.
• W garnku umieść wodę oraz cukier, wymieszaj, a następnie podgrzewaj na średnim ogniu.
• Gdy cukier zacznie się już rozpuszczać (jednolita konsystencja i przeźroczysty kolor), wówczas zacznij ubijać białka na najwyższych obrotach. Pod koniec ubijania dodawaj po łyżce cukru, po każdym dodaniu miksując, aż do rozpuszczenia się cukru.
• Gdy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 117 °C, zmniejsz obroty w mikserze do najniższych i cienkim strumieniem, wlewaj go do ubitych białek.
• Gdy cały syrop cukrowy znajdzie się już w mikserze, zwiększ obroty do najwyższych i miksuj, aż masa wewnątrz będzie miała temperaturę otoczenia. Baza włoska powinna być sztywna i błyszcząca. Powstałą bezę przekładaj w trzech porcjach do masy migdałowej (macaronage), po każdym dodaniu starannie mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką.
• Pamiętaj, aby nie mieszać za szybko, a jednocześnie usuwać powstałe pęcherzyki powietrza (odpowietrzanie masy) poprzez rozcieranie masy po ściankach naczynia. Masa makaronikowa jest gotowa wówczas, gdy swobodnie opada z łyżki tworząc ósemki.
• Kztałtowanie makaroników
• Gotową masę makaronikową przełóż do rękawa cukierniczego z gładką końcówką.
• Jeżeli używasz maty silikonowej możesz bezpośrednio wyciskać makaroniki na matę, pamiętając aby masa znajdowała się tylko w małym kółeczku. Dobrze przygotowane ciasto makaronikowe rozlewa się do granicy większego kółeczka.
• Jeżeli jednak nie posiadasz maty, wówczas wyłóż blachę papierem do pieczenia.
• Makaroniki nakładaj za pomocą rękawa cukierniczego koniecznie pod kątem prostym do maty/blachy. W ten sposób makaroniki będą rosły w górę, a nie na boki.
• Suszenie makaroników
• Jeden z bardziej istotnych etapów w przygotowywaniu ciasteczek to właśnie suszenie. Ma ono na celu wysuszenie wierzchu ciasteczka, co spowoduje, że podczas pieczenia wytworzy się charakterystyczna stopka, a makaronik z góry będzie miał skorupkę i pięknie się upiecze.
• Makaroniki susz do momentu, gdy ich wierzch będzie matowy, a dotknięte nie pozostawią śladu na palcu. Zazwyczaj proces ten trwa około 1 godziny, ale w dużej mierze zależy od wilgotności powietrza.
• Pieczenie makaroników
• Gdy ciasteczka już wyschły, nastaw piekarnik na 150°C i piecz makaroniki 15 minut. Każdy piekarnik jest inny stąd pamiętaj, że czas pieczenia w każdym z nich może się różnić od 1-2 minut.
• Upieczone makaroniki zdejmuj z blachy / maty dopiero po całkowitym wystygnięciu! Możesz spokojnie zostawić je na noc na macie i ściągnąć dopiero rano.
• Przekładanie makaroników
• Gotowe makaroniki przekładaj kremem pistacjowym używając rękawa cukierniczego.
• Ganache pistacjowy
• Zagotuj śmietankę, a następnie zalej nią pokruszoną białą czekoladę. Wszystko wymieszaj i odstudź do temperatury 45°C.
• W międzyczasie zmiel pistacje w blenderze w trybie pulsacji, aby nie powstała z nich pasta. Orzechy możesz także rozdrobnić w moździeżu (sama wykorzystałam właśnie ten sposób).
• Do ostudzonej czekolady dodaj mascarpone oraz pistacje, a następnie wymieszaj do połączenia. Ganache przełóż do rękawa cukierniczego (możesz użyć końcówki wedle własnego uznania, lub też nie używać żadnej) i wstaw do lodówki na minimum 2h.
• Po tym czasie możesz swobodnie nadziewać makaroniki 🙂