tort marmurkowy

Tort marmurkowy ombre z czekoladowymi kulami

Codziennie szukam nowych inspiracji cukierniczych, z którymi dzielę się z Wami na tym blogu. Ostatnio miałam okazję wziąć udział w kursie poświęconym wykonaniu tortu techniką marmurkowania. Torty wykonane tą techniką są zachwycająco piękne, a jednocześnie eleganckie. Masz zupełną dowolność w doborze kolorów i dekoracji, a naprawdę efekt końcowy robi wrażenie. Kurs jest dostępny na stronie domestika.org, a prowadzący to doświadczony hiszpański cukiernik Julian Angel, który sam uczył się cukiernictwa prowadząc osobistego bloga. Warto też zajrzeć na jego instagrama, naprawdę robi wrażenie.

Poradnik tortowy, który zamieszczam w tym wpisie bazuje właśnie na wspomnianym kursie, a przepisy są autorstwa Juliana Angel. Tort marmurkowy składa się z waniliowego biszkoptu, kremu maślanego na bezie szwajcarskiej (absolutny szał) oraz frużeliny wiśniowej (ta część przepisu to moja sprawka 🙂 ).

No to dzieła! Marmujkujemy!

Tort marmurkowy ombre z czekoladowymi kulami

Servings

15

servings

W skład tortu wchodzą:
– biszkopt waniliowy
– krem maślany na bezie szwajcarskiej
– frużelina wiśniowa.

Natomiast dekoracje wykonałam z białej czekolady z dodatkiem perłowego barwnika.

Z podanych poniżej składników wykonałam tort o średnicy 18cm.

Do wykonania tortu będziesz potrzebować:
– formy lub rantu o średnicy 18cm
– papieru do pieczenia
– foremek silikonowych na półkule o różnych rozmiarach
– folii transferowej przeźroczystej w rolce
– szpatułki
– skrobkę do tynkowania
– patyczki do szaszłyków
– czarny barwnik w żelu
– perłowy barwnik w proszku
– biały, fuksja i zielony barwnik w żelu
– spirytus lub wódka
– duży i mały pędzelek

Składniki

  • Biszkopt
  • 400g mąki

  • 355 g cukru

  • 18 g proszku do pieczenia

  • 167 g masła w temperaturze pokojowej

  • 5 jajek

  • 238 g mleka

  • odrobina pasty waniliowej

  • zielony barwnik w żelu

  • Frużelina wiśniowa
  • 400 g wiśni w syropie

  • 40 g mąki ziemniaczanej

  • 40 g wody

  • Krem maślany na bezie szwajcarskiej
  • 400 g masła w temperaturze pokojowej

  • 240 g białek

  • 320 g cukru

  • odrobina pasty waniliowej

  • Czekoladowe kule
  • 200 g białej czekolady

  • perłowy barwnik

  • Dodatkowo
  • czarny barwnik

  • złoty barwnik

Wykonanie

  • Frużelina wiśniowa
  • Wiśnie odcedź z syropu i przełóż do rondelka. Podgrzewaj na małym ogniu.
  • Mąkę ziemniaczaną wymieszaj z zimną wodą i wlewaj powoli do gorących wiśni, cały czas mieszając, aby nie zrobiły się grudki. Podgrzewaj jeszcze 3 minuty. Zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
  • Biszkopt
  • Nastaw piekarnik na 150°C w trybie góra-dół.
  • Masło ubij z cukrem na puszystą, białą masę.
  • Następnie dodawaj po jednym jajku cały czas ubijając.
  • Suche składniki (mąkę i proszek do pieczenia) przesiej przez sitko do osobnej miski.
  • Do masy maślanej dodawaj na zmianę mleko i suche składniki cały czas miksując na średnich obrotach.
  • Na końcu dodaj pastę waniliową i dokładnie wymieszaj.
  • Ciasto podziel na trzy równe części. Do pierwszej miski dodaj odrobinę zielonego barwnika, do drugiej trochę więcej, a do trzeciej najwięcej. Masę na biszkopt wymieszaj dokładnie z barwnikiem w każdej miseczce.
  • Jeżeli posiadasz trzy formy o średnicy 18cm, wówczas każdą z nich wyłóż na dnie papierem do pieczenia i do każdej wlej kolejno masę z miseczek, tak aby na każdą formę przypadała jedna miseczka.
  • Ja posiadam jeden rant regulowany, więc piekłam biszkopty po kolei.
  • Biszkopty piecz 40 minut w nagrzanym piekarniku (pojedynczo lub naraz, jeżeli masz odpowiednio duży piekarnik), a następnie wyjmij i pozostaw do ostudzenia. Możesz go przygotować na kilka dni przed przygotowaniem tortu. Wówczas wystudzony biszkopt owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki, a następnie wyjmij zaraz przed składaniem tortu.
  • Czekoladowe kule
  • Formy silikonowe dobrze wyczyść ręcznikiem papierowym nasączonym spirytusem lub wódką, aby pozbyć się wszelkich drobinek, które mogą naruszyć Twoje dekoracje lub popsuć ich wygląd.
  • Następnie za pomocą małego pędzelka nałóż warstwę perłowego barwnika do każdego z otworów.
  • Czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Jeżeli używasz mikrofalówki rób to stopniowo, za każdym razem sprawdzając czy czekolada się nie pali.
  • Roztopioną czekoladę nakładaj do półkul za pomocą dużego pędzelka. Wstaw do lodówki na 10 minut, a następnie nałóż drugą warstwę i ponownie wstaw do lodówki na ok. 10 minut.
  • Gotowe zastygnięte półkule delikatnie wyciskaj z formy poprzez odwrócenie jej do góry nogami.
  • W celu sklejenia półkul, rozgrzej suchą patelnię na małym ogniu i delikatnie dotknij jedną i drugą półkulą dna patelni. Czekolada lekko się stopi, co sprawi, że będziesz mógł/a połączyć półkule ze sobą. Lekko przetrzyj palcem na złączeniu, aby pozbyć się nadmiaru czekolady i połóż na talerzyku.
  • W przypadku mojego tortu przygotowałam 3 duże i 6 małym półkul, ale tutaj ma zupełną dowolność jeżeli chodzi o ich ilość 🙂
  • Teraz przygotuj patyczki do szaszłyków i każdą z kul delikatnie nakłuj, aż przebijesz się przez pierwszą warstwę na wylot.
  • Do każdej z kul przygotuj połowę patyczka i wbij w każdą kulę. Pozostałą ilością czekolady zalej lekko każdy z patyczków przy złączeniu z kulą, tak aby nie przebił kuli z drugiej strony podczas mocowania na torcie.
  • Krem maślany na bezie szwajcarskiej
  • Białka przelej do garnuszka i dodaj cukier. Wymieszaj.
  • Ustaw na średnim ogniu i podgrzewaj do temperatury 64°C, cały czas mieszając, tak aby białka się nie ścięły. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić.*
  • Gorące białka z cukrem przelej do misy miksera i ubijaj, aż do uzyskania delikatnej bezy. Twoja beza będzie gotowa wówczas, gdy misa osiągnie temperaturę pokojową.
  • Na tym etapie zmień końcówkę miksera na mieszadło.
  • Masło podziel na mniejsze części i cały czas miksując na średnich obrotach, dodawaj do bezy. Nie przeraź się, kiedy nagle Twoja masa się zważy. Jest to naturalny proces tworzenia kremu. Miksuj dalej, aż osiągniesz delikatną i puszystą masę.
  • Jedną trzecią kremu przełóż do rękawa cukierniczego, a dwie trzecie podziel na trzy równe części i umieść w trzech miseczkach.
  • Do jednej miseczki dodaj odrobinę zielonego barwnika, a do drugiej fuksjowego. Dokładnie wymieszaj, aż do uzyskania jednolitego koloru. Na tym etapie masz zupełną dowolność kolorystyczną 🙂
  • Składanie tortu
  • Każdy z trzech biszkoptów przytnij w poprzek od góry, aby go wyrównać i pozbyć się spieczonej części.
  • Podkład do tortu posmaruj niewielką ilością kremu i nałóż najjaśniejszy z biszkoptów. Lekko go dociśnij, aby dobrze przywarł do podkładu i nie zsunął się z niego.
  • Na pierwszą warstwę nałóż porcję kremu z rękawa cukierniczego tworząc trzy okręgi od zewnątrz biszkoptu. Środek wyłóż frużeliną wiśniową. Całość wyrównaj szpatułką. Czynność powtórz także dla drugiej warstwy. A następnie przykryj trzecim biszkoptem.
  • Górę i bok tortu obłóż pozostałym kremem i wyrównaj za pomocą skrobki do tynkowania. Wstaw do lodówki na czas przygotowywania warstwy marmurkowej.
  • Warstwa marmurkowa
  • Przelicz obwód swojego tortu według wzoru na obwód koła (2πr), gdzie r to promień twojego tortu. W przypadku mojego tortu o średnicy 18 cm obwód wynosił 56 cm => 2*π*9.
  • Folię transferową przytnij na długości 58 cm, czyli z zapasem 2cm. Następnie na folię wykładaj kolorowe kremy za pomocą szpatułki. Możesz to robić w dowolny sposób, mieszając kolory na folii ze sobą.Tort marmurkowy
  • Na końcu wyrównaj warstwę kremu za pomocą skrobki.
  • Wyjmij tort z lodówki i obłóż go folią z warstwą kremu. Wygładź po bokach, aby uzyskać równo rozłożoną folię, bez marszczeń. Użyj do tego skrobki. Tort wstaw do lodówki na minimum 3h, aby krem dobrze zastygł i aby było możliwe oderwanie folii.
  • Dekoracja tortu
  • Tort wyjmij z lodówki i powoli odrywaj folię. Górę tortu możesz przyciąć za pomocą szpatułki na równo lub zostawić nierówności tak, jak w przypadku mojego tortu.
  • Jeżeli zostawiłeś/aś nierówności, wówczas za pomocą małego pędzelka pomaluj je od góry złotym barwnikiem. Nada to elegancki akcent Twojemu torcikowi.
  • Kule czekoladowe delikatnie wbijaj w tort wedle uznania. Ja starałam się to zrobić w miarę w jednej linii.
  • Następnie czarny barwnik rozrób w odrobinie wódki lub spirytusu i za pomocą większego pędzelka “rzucaj” na tort, tak jakbyś malował/a obraz. Powstaną nieregularne plamy.*
  • Tort w tej formie możesz przechowywać w lodówce do kilku dni, jednak nie zaleca się jego mrożenia, ponieważ w procesie rozmrażania tort zacznie się “pocić” i zauważysz na jego powierzchni drobne krople wody.
  • Pamiętaj, że możesz do woli bawić się kolorami swojego tortu. W tym przepisie przedstawiłam jedynie moje propozycje kolorystyczne, natomiast Twoje mogą być zupełnie inne 🙂 Smacznego!

Wskazówki

  • Do wykonania kremu użyłam białek pasteryzowanych, które są w pełni bezpieczne i pozbawione salmonelli.
  • Ważne, abyś zabezpieczył/a przestrzeń wokół tortu, tak aby elementy na około nie zostały pochlapane barwnikiem.

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

*